ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ ΣΤΗN ΜΟΔΙΑΝΟ
Θεσσαλονίκη. Κέντρο. Στην καρδιά της πόλης. Είμαστε σε περίοδο νηστείας και σήμερα μαγειρεύουμε με προϊόντα που θ’ ανακαλύψουμε στην Αγορά Μοδιάνο. Στο σημείο που εδώ και χρόνια οι Θεσσαλονικείς έρχονται γιατί ξέρουν πως θα βρουν τα καλύτερα για το καθημερινό τραπέζι. Εκλεκτά και προσιτά.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Από τον
Δημήτρη Κοπαράνη
chef / food blogger
Στις εικοσιπέντε του Μάρτη μαγειρεύουμε μπακαλιάρο σκορδαλιά. Η ποιότητα στην πρώτη ύλη είναι η βάση της νοστιμιάς στο μαγείρεμα. Ξύπνησα νωρίς και είμαι στον δρόμο για την Αγορά Μοδιάνο. Στον Mr.Fish ξέρω πως θα βρω τον καλύτερο. Ας δούμε τι υπάρχει διαθέσιμο στον πάγκο.
Ο υγράλατος ή παστός μπακαλιάρος είναι μία εξαιρετικής νοστιμιάς πρώτη ύλη. Για να τον προετοιμάσουμε θα χρειαστεί να τον ξαλμυρίσουμε. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει 24 ώρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες. Δείτε τις αναλυτικές συμβουλές μας στο τέλος της συνταγής.
Υλικά για 4 άτομα
800 γρ. μπακαλιάρος υγράλατος, ξαλμυρισμένος, σε 4 μερίδες Mr. Fish
Για το κουρκούτι
330 γρ. μαύρη μπίρα Wild Brew Ζυθοπωλείο Αύγουστος
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι Μεσότοπος
4 παγάκια
Για το τηγάνισμα
600 γρ. ελαιόλαδο, ηλιέλαιο ή άλλο φυτικό λάδι για τηγάνι
Για τη σκορδαλιά με πατάτα
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (ή από την πρέσα σκόρδου)
500 γρ. πατάτες βρασμένες και ζεστές
100 γρ. ελαιόλαδο Χρυσοπηγή
Αλάτι Μεσότοπος
Για τη σκορδαλιά με ψωμί
200 γρ. πατάτες βρασμένες και ζεστές
300 γρ. λευκό ψωμί χωρίς την κόρα
100 γρ. ελαιόλαδο Χρυσοπηγή
6 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. καρυδόψυχα
Ξύδι βαλσαμκό με άρωμα σύκο WeMa
Αλάτι Μεσότοπος
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά πατάτας. Βάζουμε τις (ζεστές) πατάτες σε ένα ένα μπολ. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα πιρούνι πατάμε τις πατάτες να λιώσουν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και αλέθουμε με το μούλτι.
Ετοιμάζουμε την σκορδαλιά με ψωμί. Κόβουμε το ψωμί σε κύβους και μουλιάζουμε σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τις (ζεστές) πατάτες σε ένα ένα μπολ, προσθέτουμε το ψωμί (που μουλιάσαμε), ελαιόλαδο, αλάτι, ξύδι, την καρυδόψυχα και αλέθουμε με το μούλτι.
Ετοιμάζουμε το κουρκούτι για τον μπακαλιάρο. Σε ένα μπολ βάζουμε την μπίρα, το αλεύρι, τα παγάκια και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε. Γεμίζουμε ένα βαθύ τηγάνι με λάδι για τηγάνισμα και αφήνουμε να κάψει καλά. Η θερμοκρασία στο θερμόμετρο θα πρέπει να δείχνει 160-170°C. Περνάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου από το κουρκούτι. Φροντίζουμε να στραγγίζουμε καλά. Βουτάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να έχουμε ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά στο πλάι.
Plus: Συμβουλές για το ξαλμύρισμα
Με ένα μαχαίρι (ή με το χέρι) αφαιρούμε το αλάτι εξωτερικά και τον ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια αφήνουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου (ολόκληρο) μέσα σε κρύο νερό για δύο ώρες για να ενυδατωθεί. Αν έχει πέτσα μπορούμε να την αφαιρέσουμε μετά το πρώτο ξαλμύρισμα.
Τον κόβουμε σε μερίδες, τον βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το σουρωτήρι σε μία λεκάνη. Γεμίζουμε με νερό και αφήνουμε για οκτώ ώρες αλλάζοντας το νερό συχνά, ιδανικά ανά δύο ώρες. Όταν οι οκτώ ώρες περάσουν βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μικρότερο δοχείο, γεμίζουμε με νερό και συνεχίζουμε τη διαδικασία, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες αλλά διατηρώντας τον μπακαλιάρο πλέον στο ψυγείο. Θα χρειαστεί να κάνουμε έξι τουλάχιστον αλλαγές. Σε κάθε περίπτωση μπορούμε να ελέγχουμε τη γεύση δοκιμάζοντας ένα κομματάκι από το φιλέτο.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, στραγγίζουμε καλά και στεγνώνουμε με μία πετσέτα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο πριν τα μαγειρέψουμε.
Είναι σημαντικό τα φιλέτα να είναι στεγνά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Μπορεί να προηγηθεί ένα πέρασμα από λίγο αλεύρι (πριν το κουρκούτι).
Η συνταγή μας δίνει μία σχετικά σταθερή κρούστα. Αν σας αρέσει μία πιο σφιχτή και ψωμένια κρούστα μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι. (Στην περίπτωση αυτή όμως η γεύση του μπακαλιάρου δεν θα είναι το ίδιο δυνατή.) Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να αφαιρέσετε λίγο αλεύρι για μία πιο αέρινη κρούστα.
Είναι πολύ σημαντικό το λάδι να έχει θερμοκρασία 160-170°C.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Από τον
Δημήτρη Κοπαράνη
chef / food blogger
Στις εικοσιπέντε του Μάρτη μαγειρεύουμε μπακαλιάρο σκορδαλιά. Η ποιότητα στην πρώτη ύλη είναι η βάση της νοστιμιάς στο μαγείρεμα. Ξύπνησα νωρίς και είμαι στον δρόμο για την Αγορά Μοδιάνο. Στον Mr.Fish ξέρω πως θα βρω τον καλύτερο. Ας δούμε τι υπάρχει διαθέσιμο στον πάγκο.
Ο υγράλατος ή παστός μπακαλιάρος είναι μία εξαιρετικής νοστιμιάς πρώτη ύλη. Για να τον προετοιμάσουμε θα χρειαστεί να τον ξαλμυρίσουμε. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει 24 ώρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες. Δείτε τις αναλυτικές συμβουλές μας στο τέλος της συνταγής.
Υλικά για 4 άτομα
800 γρ. μπακαλιάρος υγράλατος, ξαλμυρισμένος, σε 4 μερίδες Mr. Fish
Για το κουρκούτι
330 γρ. μαύρη μπίρα Wild Brew Ζυθοπωλείο Αύγουστος
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι Μεσότοπος
4 παγάκια
Για το τηγάνισμα
600 γρ. ελαιόλαδο, ηλιέλαιο ή άλλο φυτικό λάδι για τηγάνι
Για τη σκορδαλιά με πατάτα
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (ή από την πρέσα σκόρδου)
500 γρ. πατάτες βρασμένες και ζεστές
100 γρ. ελαιόλαδο Χρυσοπηγή
Αλάτι Μεσότοπος
Για τη σκορδαλιά με ψωμί
200 γρ. πατάτες βρασμένες και ζεστές
300 γρ. λευκό ψωμί χωρίς την κόρα
100 γρ. ελαιόλαδο Χρυσοπηγή
6 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. καρυδόψυχα
Ξύδι βαλσαμκό με άρωμα σύκο WeMa
Αλάτι Μεσότοπος
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά πατάτας. Βάζουμε τις (ζεστές) πατάτες σε ένα ένα μπολ. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα πιρούνι πατάμε τις πατάτες να λιώσουν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και αλέθουμε με το μούλτι.
Ετοιμάζουμε την σκορδαλιά με ψωμί. Κόβουμε το ψωμί σε κύβους και μουλιάζουμε σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τις (ζεστές) πατάτες σε ένα ένα μπολ, προσθέτουμε το ψωμί (που μουλιάσαμε), ελαιόλαδο, αλάτι, ξύδι, την καρυδόψυχα και αλέθουμε με το μούλτι.
Ετοιμάζουμε το κουρκούτι για τον μπακαλιάρο. Σε ένα μπολ βάζουμε την μπίρα, το αλεύρι, τα παγάκια και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε. Γεμίζουμε ένα βαθύ τηγάνι με λάδι για τηγάνισμα και αφήνουμε να κάψει καλά. Η θερμοκρασία στο θερμόμετρο θα πρέπει να δείχνει 160-170°C. Περνάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου από το κουρκούτι. Φροντίζουμε να στραγγίζουμε καλά. Βουτάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να έχουμε ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά στο πλάι.
Plus: Συμβουλές για το ξαλμύρισμα
Με ένα μαχαίρι (ή με το χέρι) αφαιρούμε το αλάτι εξωτερικά και τον ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια αφήνουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου (ολόκληρο) μέσα σε κρύο νερό για δύο ώρες για να ενυδατωθεί. Αν έχει πέτσα μπορούμε να την αφαιρέσουμε μετά το πρώτο ξαλμύρισμα.
Τον κόβουμε σε μερίδες, τον βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το σουρωτήρι σε μία λεκάνη. Γεμίζουμε με νερό και αφήνουμε για οκτώ ώρες αλλάζοντας το νερό συχνά, ιδανικά ανά δύο ώρες. Όταν οι οκτώ ώρες περάσουν βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μικρότερο δοχείο, γεμίζουμε με νερό και συνεχίζουμε τη διαδικασία, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες αλλά διατηρώντας τον μπακαλιάρο πλέον στο ψυγείο. Θα χρειαστεί να κάνουμε έξι τουλάχιστον αλλαγές. Σε κάθε περίπτωση μπορούμε να ελέγχουμε τη γεύση δοκιμάζοντας ένα κομματάκι από το φιλέτο.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, στραγγίζουμε καλά και στεγνώνουμε με μία πετσέτα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο πριν τα μαγειρέψουμε.
Είναι σημαντικό τα φιλέτα να είναι στεγνά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Μπορεί να προηγηθεί ένα πέρασμα από λίγο αλεύρι (πριν το κουρκούτι).
Η συνταγή μας δίνει μία σχετικά σταθερή κρούστα. Αν σας αρέσει μία πιο σφιχτή και ψωμένια κρούστα μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι. (Στην περίπτωση αυτή όμως η γεύση του μπακαλιάρου δεν θα είναι το ίδιο δυνατή.) Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να αφαιρέσετε λίγο αλεύρι για μία πιο αέρινη κρούστα.
Είναι πολύ σημαντικό το λάδι να έχει θερμοκρασία 160-170°C.
